低温調理で簡単！合鴨のローストにチャレンジ【低温調理機】

鴨ロースのロースト

レストランプティルッソ　シェフの河瀬です。

みなさん鴨はお好きですか？僕は好きです。

皮はカリッと身はジューシー、、、とっても美味しいですよね。

低温調理機を使えば火入れの難しい鴨ロースも簡単にお店の味に仕上がります。

さっそく調理開始！！

今回は合鴨を使用します。スジや余分な脂を除きましょう。

↑処理後が右

脂身に包丁で切れ込みを入れていきます。身に届くギリギリまで包丁をいれましょう。身まで深く切れ込みを入れてはいけません。

皮をカリッと焼くためにはこの切れ込みが必要なのです。少し難しいですが、美味しい皮を食べるために頑張りましょう。

脂身全体に格子状の切れ込みを入れます。

お肉の重量に対しての1%の塩をふります。皮と身の両面にまんべんなくふりましょう。コショウもしました。

↑調味料は両面にまんべんなく！

水を使って真空状態を作る方法

水を使ったジップロック真空をご紹介。

ジップロックに食材を入れたら、口を閉めましょう。この時少しだけ端っこを開けておきます。ゆっくりと水に沈めていきます。

↑このようにして、空気を抜きます。ジップロックの中に水が入らないように注意！

結構しっかりと空気が抜けます。少しオリーブオイルを入れると更に良い感じになります！

真空状態で冷蔵庫で一晩おきます。

58度30分にセット！

低温調理機を58度の30分にセット。

ピッー！と音が鳴ったらお肉を入れて後は待つだけ。

30分後、氷水で急冷しましょう。簡単でしょ？

皮を焼きます

熱したフライパンで皮目をカリッと焼いていきます。脂がたくさん出てくるのでその都度捨てながら焼きましょう。

脂をしっかりと落とす事をイメージ、、、

さっき頑張っていれた切れ込みがここで仕事をしてくれます。切れ込みがないと皮が反ってしまい上手く焼けません。

↑焼けました。美味しそう。

金串やフォークを身に突き刺して、唇の下の部分にあてて温かければOK！

鴨肉自体には低温調理により火が入っているので温め過ぎに注意しましょう。

皮はカリッと中は低温調理のおかげでしっとりと柔らかい火入れ、、、

お家でこれが出てきたら、家族全員びっくりすることでしょう！！ぜひチャレンジしてみてください。

↓僕が使っている低温調理機はこれ

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