低温調理にチャレンジ！
プティルッソオーナーシェフの河瀬です。
最近流行りの低温調理。
とっても難しそう、、手間がかかりそう、、、というイメージをお持ちの方もおられるのでは？
低温調理は温度管理が命！これが結構大変…何時間も火元から離れられず温度計と睨めっこ…！お家ではなかなか難しい、、、
しかし！！！
低温調理機を使えば手間のかかる低温調理も昼寝してる間に出来てしまいます！！一度使い始めたらもうあの頃に戻れない。はっきり言って今年1番買ってよかった調理器具です！
低温調理機のメリット
- 温度管理がめちゃくちゃ楽！
- 何時間でも一定の温度を保てる！
- ほったらかしでオッケー！
- 誰でもプロのような火入れが簡単にできる！
- なんせ美味しい！
- 簡単！でも料理上手にみえる笑
今日は低温調理機で作る『ローストポーク』をご紹介します。
僕のお店プティルッソで実際に仕込む時のやり方そのまま直伝！ぜひお家でマネしてください！
低温調理で火を入れた豚肉はしっとりと柔らか…僕のお店でも大人気！めっちゃ美味しいです。さっそく調理開始！
シェフ直伝！！低温調理機で作る『ローストポーク』
まずは豚肉を買ってきましょう。業務スーパーなどでデッカイ塊肉を買うのがオススメです。
お肉屋さんでも〝塊肉でください！〟と言えば売ってもらえます。
出来ればチルド（冷蔵）のものを使うのがおすすめ。
↑僕がいつも使う豚は『どんぐり豚の肩ロース』宮崎県のブランド豚で脂身までとっても美味しい、、、！
こんな感じで２つに切り分けます。筋や血管などがあれば、取り除きましょう。
↑重さを計ります。今回は1350g
↑塩の量はお肉に対して1%今回は13.5gですね。そこにグラニュー糖を1.5g加えて15g
↑調味料をお肉にすり込む様につけていきます。
塩をする時のポイント
- 太い所にはやや強めに塩をする。
- 断面部分にはふらない。（カットした時そこだけ塩辛くなるので）
- 手で叩いて馴染ませる
↑コショウを全体に降ります（無しでもオッケー）
↑調味料をまぶし終えた豚肉。20〜30分放置して塩を馴染ませます。
低温調理をする時は〝真空状態〟にしなければなりません。お店では真空機を使いますが、ご家庭に真空機がある方は少数でしょう。
そんな時はジップロックを使って真空状態を作ります。
ジップロックにお肉を入れて空気をなるべくしっかりと抜きましょう。今回僕はストローで中の空気を吸ってみました。完璧とはいかないまでもある程度は空気が抜けました。
↑ジップロック真空。水につけながら空気を抜く方法もあります。
オリーブオイルを入れて空気に触れないようにするのもいいでしょう。
↑真空機があればこれが一番良い。
最近では家庭用の真空機もたくさんあります。真空機があると料理の幅がグッと広がるし、食材も良い状態で保存できます。僕はもう真空機なしでは仕事ができません。それくらい便利です！
↑真空パックされた豚肉。冷蔵庫で一晩寝かせて味を馴染ませる。
一晩経過…さあいよいよ低温調理機で火を入れます！
↑僕が使っている低温調理機はコチラのブラック。お値段リーズナブル！
大きめの鍋（バケツとかでもOK）に40度〜50度くらいのお湯をいれます。
低温調理機を66度の2時間30分にセット。
お湯が66度になったら〝ピッー！〟と音がなるのでお肉を入れます。後はほったらかしでオッケー！テレビでも見て待ちましょう。
2時間30分後、、、これで完成！
すぐに氷水で急冷する事をおすすめします。衛生的にも良いですし、余熱でも以外と火が通ってしまうので…
断面はキレイなピンク色。
こんな塊肉をオーブンで火入れしようと思ったらかなりの技術が必要ですが、低温調理機を使えば誰でも簡単に出来ちゃいます。
せっかくなので分厚くカットして食べましょう！
フライパンで表面に焼き色をつけます。横で付け合わせの野菜も。
↑美味しそうな色がつきました。
表面に焼き色がついたらオーブンで中を温めましょう。低温調理によって既に火は通っているので温めるだけでオッケー！
↑実際にお店で出しているお料理の写真。
粒マスタードをたっぷりつけて！うまい…！
とっても簡単にお店の味！
いかがでしたか？特に難しいことは何もしてません。塩を振って、お湯につけるだけ！とっても簡単にできちゃいます。ぜひご家庭でもお試しください。
レシピ（作りやすい分量）
- 豚肩ロース塊肉 1キロ
- 塩 10g
- グラニュー糖 1g
- 白コショウ 適量
- 豚肉に調味料をすりこむ
- ジップロックにいれて空気をぬく
- 一晩寝かせて味を馴染ませる
- 低温調理機で66度の2時間30分火入れ
- 氷水で急冷
火入れの時間はお肉の大きさによって多少変わってきますが、中心温度がしっかりと66度になるまで火入れをしましょう。
1キロであれば2時間30分で充分に火がはいります。ぜひ塊肉を使って！
おわり。
