さあ今日は鮎のコンフィを作ります。
これは以前働いていたお店で教えてもらった料理で毎年この時期になると作ります。
鮎のコンフィを仕込むとまた夏が来たなあといつも思います。
まずはコンフィについて軽く説明を…
コンフィ confit とは？
Wikipedia先生によると
コンフィ（フランス語：confit）はフランス料理の調理法であり、各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である。主に南西フランスで用いられる。コンフィにする食材は肉と果物であることが多く、肉の場合は油脂を、果物の場合は砂糖を用いて調理するのが通例である。密閉して冷所に保管すれば、コンフィは数ヶ月の保存に耐え、さらに繰り返し再加熱することにより保存期間を延長することができる。コンフィは食物を保存するための最も古い方法の1つで、類似の調理法はヨーロッパの他地域や中東、北米でも見られる。
まあ分かりやすく言えば肉や魚を、低温の油で
ゆっくりと火入れする（煮る）イメージです。
果物の場合は砂糖漬けですね。
鴨もも肉のコンフィなんかが有名です。低温で火入れする為、柔らかく、ホロホロとした仕上がりになります。旨味も逃げません。
日持ちするのもありがたいですね。
では作り方を、まずは鮎の処理をしていきます。
鱗とエラをとり、腹に切れ込みを入れ、内臓を洗い流してから水気をよく拭き取ります。
両面に塩とコショウをふって一晩おきます。
次の日…
一度塩とコショウを軽く洗い流し、水気をよく拭き取ります。
オリーブオイルをひたひたにいれて、にんにく、鷹の爪、タイムをいれて90度前後の温度を保ちながら3時間火入れします。温度は大体でかまいませんが、100度以上にはならないように注意しましょう。
火入れ後は鍋ごと冷ましてタッパーなどにオイルごと移し保存します。
食べる前にフライパンでカリッと焼いていただきましょう。頭から尻尾まで食べられます。
コンフィは時間はかかりますが簡単に作る事ができるので是非お試しください。
