お疲れ様です。プティルッソのかわせです。
今日も一日が終わり1人お店で営業報告。
今日のランチは一気にお客さんが来てそのまま一回転で終了！という気持ちいい流れでした。
ランチが早く落ち着いたので夜の準備に時間をしっかりとれました。
今晩は14名様5000円のディナーコース！
プティルッソがオープンする時、記念すべき初めてのご予約をして下さったお客様！オープン初日から今までずっーと来て下さっている超常連様です。いつもいつも本当にありがとうございます！
今日のコースメニューは、
・ホタテと山芋のタルタル
前菜
・タラの白子のムニエル 焦がしバターソース
スープ
・カブラのポタージュ
パスタ
お魚
・タイのポワレ 牡蠣のリゾット
お肉
・京鴨のロティ
デザート
・チーズテリーヌ
という感じ。
いかにスムーズに、テンポ良くお料理やドリンクを提供できるかがコース料理のポイント！
そのためには準備はもちろんですか、ホールスタッフとキッチンスタッフの間で連携をしっかり取らないといけません。
僕は料理に忙しく、全くホールに出ることが出来ないので、全てアルバイトスタッフに任せています。
今日はあっきー直樹すずちゃんと3人も入ってもらえたのでとても安心。料理に集中する事ができました。ありがとう！
営業が始まる前にやれる準備は全部やっておかないといけません。大人数のコース料理、ミスは一つも許されません。頭の中で何度も動きをシミュレーションして望みます。
今日でいえばまず初めの関門は白子のムニエル。この日のために新しいテフロンパンを買って挑みました。使い心地はかなり良い感じ。
一人で14皿一気に作るのはなかなか難しいのでまずテーブルのレイアウトを各テーブル7名様、7名様にして、作る皿を分割。
7皿仕上げてすぐ7皿仕上げるという作戦です。
みんなが初めのドリンクを作ってくれている間に白子を焼いていきます。ドリンクが出たら、白子がある程度焼けたタイミングで予め盛っておいたアミューズをGO！
〝アミューズさげられます！〟の声をもらったら白子をオープンへ…火の入れ過ぎに注意して、、、作るソースの量は少なくても、多くてもダメなので感覚で…
なんとか白子がだせたらスープを火にかけながら、パスタのソースを作ります。スープは弱火でゆっくり温めて決して沸かしてはいけません。
白子のお皿が下がって、スープのカトラリーがついたタイミングで温めておいたお皿にスープを注いでいきます。このようにホールスタッフと声を掛け合って、料理を出すタイミングを合わせていく事が肝心！
僕が先走って料理を仕上げてもお皿が下がってなかったり、カトラリーがついていないと盛り付けた料理は出せずに冷めてしまいます。
熱いものは熱く！冷たいものは冷たく！は基本です。
さあスープが出たら次はパスタです。
パスタは茹でるのに時間がかかるため、茹で始めるタイミングが結構難しい…
パスタが皿に盛り付けおわっているのに、 〝まだお皿さげられません！〟なんて事にならないようにタイミングを慎重に決めます。
僕はコース料理の時は生パスタを使う事が多いです。生パスタは1分であがるのでタイミングを図りやすいのです。
ホールスタッフから準備オーケーです！の声をもらったらまず7人分のパスタを茹でます。1分であがるので直ぐ出来ます。そのパスタを皿に盛り付けている間に残りの7人分を茹でる。盛り付けおわる頃にはタイマーがピピピッと鳴るという訳です。
パスタが延びてしまったり冷めてしまったら台無しです。料理工程を体に染み込ませ後は時間との勝負！
パスタを茹でるタイミングはめちゃくちゃ重要で、ソースが出来てないのにパスタあがっちゃった！とか、ソースは出来ているのにパスタ茹で始めるの遅すぎた！みたいな事にならないように、頭をフル回転させ、時間を逆算して作ります。
パスタ始めたての頃はタイマーのピピピピっという音が夢に出てきて〝茹ですぎた！！〟と飛び起きる事もあったくらいです笑
さあパスタが出たら次はお魚。新調したテフロンパンが良い感じ、皮をパリッと焼いて身はオーブンで火入れします。
牡蠣のリゾットが美味い…
お肉は奥様の好きな鴨肉にしようと予約が入った時に決めていました。
ただ鴨肉をあれこれしながら焼くのは結構…いやかなり難易度高め。なので、事前に低温調理で火を入れておき、フライパンで皮だけ香ばしく焼くという作戦にしました。
これなら火を入れ過ぎてパサパサ、、という残念な結果は避けられます。
直樹くんに盛り付けを手伝ってもらいながらなんとか出し切る事ができました。
それにしてもスタッフみんな成長したなーと、今日は感じました。もう立派にサービスマンです。頼もしいかぎり。
こういう大人数のコース料理をやるとスタッフがいるありがたみが身に染みる…というもんです。
さあ！来週はいよいよクリスマス！
1年間の総括ともいえるイベントです。
しっかり準備して万全の態勢で挑みたい。
よし、クソ眠いので寝ます。
楽しんで稼ぐ！！
おわり。
