こんにちはシェフの河瀬です。
今日は〝まかない〟のお話です。
飲食店でアルバイトした事がある方は、日々のまかないが楽しみだった！という方もおられると思います。
料理人にとってまかないは腕の見せどころであり、勉強の場。
野菜の切れ端、肉の切れ端や筋、魚の骨や頭、賞味期限が切れてお客様には出せない食材など、基本的にお客様にお出しできないが食べる事は出来る食材や、あまりもの。がまかない用の食材として回されます。
シェフや先輩から〝これまかないで使って〟と言って食材を渡される事もあります。
これらをどうやって調理し、美味しい料理に仕上げるか…
これがまかないの1番のポイント！
多くの場合、まかない当番は若手の料理人が担当します。
最初はめちゃくちゃ緊張します。
なんせ、同僚、先輩、シェフ全員に料理を作らねばならないのですから！
はっきり言って、お客様に作るよりも緊張します。
でもこの経験が1番成長に繋がると僕は思っています。
自分で作って、それを自分で食べる！
これも大切で
〝ここはもっとこうした方がいいかな？〟
〝次はここを改善してみよう〟
など自分で考えて次に活かす事で成長できます。
最初は上手く作れなくても、毎日毎日やっていれば絶対上達して〝腕あげたな、、〟と感じてもらえるはずです。
先輩やシェフからアドバイスも貰えるでしょうし、シェフに〝美味しかった！〟と褒めてもらえれば自信にもなります。
逆にまかないが上達しないと言うことは、日々の仕事が出来ていないという証拠。
〝コイツは毎日何やってんだ〟となりその料理人の評価は下がります。
まかないの時間、それは料理人が日々の成果を発表する場所。
今もスタッフにまかないを作るときは全力で作ります！
そこでイマイチなまかないを作ることは、スタッフからの料理人としての評価を下げる事になります。
そうなればスタッフがお客様に自信をもって商品つまり料理を提供する事が出来ないと思うのです。
あと、1日働いてくれたスタッフへの感謝の気持ちを込めて！作っています。
正直に言うとヘトヘトの時、たまーに適当なまかないを作ってしまって反省する事も…気を付けます！
最近始めたオーダーメイドパスタはまかない作りに似ています。
お客様に食材を提示してもらって、どれだけ美味しく作れるか？？をその場で考えて作る！
日々のまかない作りが活きるはず！
ブログ書いてるヒマあるんやったら掃除しろ！と奥様に怒られたので今日はこのへんで！！
